老板自述：7年前濒死，现在26家直营店，鬼知道我经历了什么？

2005年，27岁的北京人张霖创立聚点串吧。在他看来，这是北京第一家将烧烤从路边搬进餐厅的串店；
跟一批烧烤品牌或快速开店占领市场、或高调展开营销攻势、或急于跨地区经营不同，聚点串吧一直走得很“慢”——或许是想借这种静水流深的节奏，以及稳扎稳打的策略，来一步步夯实自己的最终理想：烧烤品类全国第一；
每每谈及全国扩张策略，张霖眼里总是充满希望，但是，随即就会谨慎地说：“目前，这只是个理想。”
目标远大，道长且阻。但是，一颗执着进取的心，没有什么能够阻挡；
7年前，聚点串吧濒临倒闭，随后张霖奋起自救，终获新生，如今，聚点串吧开了26家直营店，成为餐饮市场最具潜力的烧烤品牌之一。听听张霖的自述，你就知道这中间究竟发生了多少故事。

初心：只为找个能跟朋友痛快喝酒的地儿

很多人问我，为什么想起来开烧烤店，我想起来这两年流行的一句话：不忘初心，方得始终。

▲聚点串吧创始人张霖常常说：“不忘初心，方得始终。”

2005年那会，我27岁，对餐饮行业不了解，也没什么野心。当时北京的休闲餐厅很少，大部分都是以家常菜或者高端宴请为主。我喜欢跟朋友经常一块喝酒聊天，于是就很想自己开一个或者是找一个这样的地方。烤串这种餐饮形态很适合，而且门槛也相对要低一些，同时又非常接地气，刚好我家附近有个600平米的门店，所以就租下来开了个烤串店，起“聚点”这个名字也是应了聚会的景。
在北京，我应该是第一家把烧烤搬进餐厅的。让我没想到的是，开张以后生意还可以，就坚持做了下来。

点评
很多成功企业的起点都源于偶然，所有的雄心壮志和宏大蓝图都是在前进的道路上一步步实现的。如果你有一个好的想法， 请尝试去做，并且保持理性地坚持下去。

聚点串吧火了之后，随后两年市场上出现了很多类似的烧烤店，真是有风起云涌的感觉。当时我去卫生局办证的时候，工作人员听说要干烧烤，都觉得很新鲜，当时还没有烧烤这个品类，只有小吃。

▲烧烤连锁餐厅聚点串吧华贸店。

到2008年，这批跟风的烧烤店基本都死掉了，活下来的都逐步壮大，后来慢慢做的多了，倒成了一个单独的品类。现在北京也有很多烧烤品牌，北京人已经有了单独的吃烧烤的概念。

点评
有些创业者在确定经营方向时爱盲目跟风，哪行赚钱就做哪行，总觉得这样能少走弯路。然而，市场有其自然周期及空间，一旦跟错了，就会掉进投资的泥潭。正如一位餐饮企业家说的，当大家都看到这个商机的时候，这已经不是商机，而是陷阱了。

困局：有两点没坚持住，能活下来也有两个原因

聚点开到2009年，已经拓展了好几家分店，但生意并不好，业绩一直下滑，好几个店没有生意，每天都在赔钱，进食材的资金都周转不开，很多次我都以为要死了。

▲连锁烧烤品牌聚点串吧交大店店内环境。

现在回想起来，2009年那次困境，主要是因为有两点没坚持住。第一是没有坚持脚踏实地。说白了就是你有多大本事干多大的事。前几年觉得聚点干得不错，就开始膨胀，一年就开了5家店，盲目扩张。这时候赶上有几个商圈生意不好，经营立刻开始逐步恶化。另外，我还这期间开了其它品类的店，没有专注做烧烤。
第二是没有坚持最初的想法。最初的想法是，有一个环境，让客人能够像我自己一样的放松、聊天、喝酒。但是随后新开的两个店的装修，都朝着快餐化的风格发展了。你在肯德基、麦当劳这样的地方能喝酒吗?这就出了问题。
但幸运的是，最后聚点还是活了下来。第一是多亏了供应商。我们之前几年的合作过程中建立了很信任的关系，每月按时结算，从没拖欠过。这个时候我们有了困难，供应商主动跟我说，没钱就等以后再结账吧。第二是及时自救。当时资金短缺，为盘活现金流，我卖了一套房。拿着钱仍然咬着牙坚持去内蒙古挑选最好的羊肉，保证产品质量。

点评
人们可以宽容失败和失误，但无法容忍欺骗和无信。创业经过初期后，会遇到瓶颈期，这个时候，在前期积累的信誉和人脉就非常重要，有时候甚至能决定一家企业的生死。信誉好的企业，政府、社会组织、各方面的朋友都愿帮助你，在困境中会得到很多支持。因此，无论环境如何变迁，信誉始终是一家企业的立身之本。

自省：关于产品、标准化、价值观的那些事

随后我深刻反省了自己，而且不停提醒自己，不忘初心。后来做了几个决定。
首先决定从产品质量上着手一步步改变。当时卖房子一方面是缓解现金流压力，另外也主要是为了能买到更好的食材。聚点的羊肉都不是从市场上买的，而是深入内蒙古牧民家里买的，就为了要看到你的羊到底是什么样。把原材料来源弄明白之后，我们才能对羊身上哪个部分的肉、脂肪含量多少、口感如何，做到心中有数。羊肉库存的温度有严格要求，这样解冻后的肉质才能有最大限度的还原。其实细微的差异个人客户的感受不会太明显，但这是我们做事的态度，也是我们做企业的态度。

▲聚点串吧人气菜品涮毛肚。

此外，在联通工作的经历也让我对标准化有充分的认知。聚点串吧在2007年左右开始建立生产中心，原材料一进来，储存、物流，腌制、穿串等环节都会进入标准化生产，即便是到了门店以后的制作，我们也都有相应的操作规范手册。
比如说板筋，从称重入库、出库、清洗、高压锅压制、晾凉，都会做记录，最后要做成品核算。我们的每个产品都同样会经过这一流程。在餐饮行业，前端的标准化程度相对来说更高，但是后端，尤其对我们烤制成品的时候，不可能做到百分之百的标准化。只能说，尽量做到产品的标准化，确保口味。

点评
供应链标准化实际上是烧烤企业竞争的核心竞争力。所谓标准化并不是某一方面的标准化，而是一整套的标准化运营体系。标准化管理应该从原料供应、中央厨房、冷链配送，一直贯穿到餐厅加工等各个环节。

有些新品牌崛起，像木屋烧烤、很久以前，我认为是好事，因为这个品类起来了，我们也会起来。从市场竞争角度，确实存在竞争，但是市场够大，就看你做得怎么样，他们也会促使你更优秀，这对客人、对企业都有好处。
聚点串吧的店里挂着八个字，这是我们的企业价值观：诚信、坚持、极致、共好——这并不是简单的口号，其实是我这么多年的经历凝练出来的感悟。

点评
这是一个企业的根本。每一个企业都要思考这个问题。世界管理大师德鲁克指出：企业生存的原理是为顾客创造价值。松下幸之助也曾说：在满足客户需求，让客户满意，为客户提供最好服务的同时，企业才能得到自己的最大利益。

“餐饮公会”是一个属于餐饮人自己的社群组织和知识分享平台，致力于为餐饮从业者提供餐饮业的道、术、法、器。

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